domingo, 30 de diciembre de 2012

Crocante de chocolate - Croccante al cioccolato








Ingredientes por el bizcocho (dacquoise) - Ingredienti della base (dacquoise):
4 claras de huevos a temperatura ambiente - 4 bianchi d'uovo a temperatura ambiente
100 g. de harina de almendras - 100 g. di farina di mandorle
100 g. de azúcar glas - 100 gr. di zucchero a velo
1 cucharada de maicena - 1 cucchiaio colmo di maizena

Por el relleno de avellanas - per il ripieno di nocciola
80 g. de avellanas troceadas y dos cucharadas de azucar - 80 g. di nocciole tritate grossolanamente e 2 cucchiaiate di zucchero

Por el ganaché de chocolate montado - per la ganache montata di cioccolato
250 g. de chocolate para reposteria en tableta - 250 g. di cioccolato per pasticceria
250 g. de nata a 35,1 de mg (para montar) - 250 g. di panna da montare
50 g. de naranja confitada cortada en trocitos pequeños (al gusto, se puede omitir) - 50 g. di scorza d'arancia candita in pezzetti piccolo (se piace, non è indispensabile aggiungerla)

Cacao en polvo para espolvorear y decoracion al gusto - Cacao amaro in polvere per spolverare e decorazione a piacere.



Antes de todo, yo quise preparar porciones en un molde de silicona en forma de media esfera, porque tenia este molde nuevo y sin usar y ya se aburria... pero lo mas practico serà de utilizar un molde redondo desmontable de 24 cm de diametro mas o menos, como en esta foto:

Una parentesi: ho voluto preparare delle monoporzioni con uno stampo di silicone, preparando i dolci al contrario, prima la ganache, poi il croccante e epr finire la base, ritagliando dei dischi con una formina da biscotti e "incollandoli" con un po' di Nutella. La cosa più pratica e che comporta meno spreco sarà però di preparare il dolce in una teglia a cerniera del diametro di 22 cm. circa, come nella foto sotto...


El día antes: derretimos en un cuenco el chocolate troceado con la nata, en el micro ondas o en baño María, mezclando con una varilla a mano hasta que nos quede sin trocitos de chocolate.
Dejamos templar, cubrimos con un papel de cocina y un film agujerado y reservamos en la nevera por la noche (o tres horas como mínimo).

Calentamos el horno a 160/170°.
Cubrimos un molde desmontable con papel de horno en dos fases: la base con un disco y las paredes con unas tiras, que pegaremos con poca grasa.

Montamos las claras en punto de nieve, añadiendo el azúcar a la mitad del proceso, cuando aun no estén muy duras. En cuanto se formen unos hermosos picos consistentes, añadimos las dos harinas tamizadas e incorporamos delicadamente.
Distribuimos en el molde nivelando bien y ponemos a cocer unos 20 minutos, hasta que un palito salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar: se hinchará al cocer y se aplastará después, es normal, que nadie se asuste!


Tostamos en el horno a 180° las avellanas en capa fina, espolvoreadas de azucar hasta que se vuelvan coloradas y el azucar se haya disuelto. Sacamos, dejamos enfriar y troceamos.

Montamos la mezcla de nata y chocolate con un batidor de varillas, hasta que esté bien espumoso, y añadimos las cortezas de naranja confitadas por ultimo. 

Espolvoreamos las avellanas caramelizadas y trituradas sobre la base y por encima ponemos el ganachè montado, nivelando bien. Podemos utilizar el fondo de un vaso liso que contenga un poco de agua muy caliente, pero sin insistir mucho, para no derretir demasiado el chocolate y sin derramar el agua del vaso.

Reservamos como mínimo media hora en la nevera y espolvoreamos de cacao justo antes de desmoldar y servir. Si queremos alisar los lados del pastel antes de quitar el papel de horno, es suficiente calentar un poquito con las manos o con un paño mojado en agua caliente, por que se despeguen bien, sin hacer demasiada presión. También es el momento de pegar unas decoraciones, si queremos: pastillas de chocolate, copos de nieve, lenguas de gato...


Il giorno prima: sciogliamo a bagnomaria o nel micro onde la panna col cioccolato a pezzetti, un minuto alla volta, mescolando con una frusta fino a quando il cioccolato non sia completamente dissolto. Lasciamo raffreddare, copriamo con carta da cucina e pellicola bucherellata (per evitare che l'eventuale condensa cada nel composto) e riserviamo in frigorifero per la notte (o almeno tre ore)

Scaldiamo il forno a 160/170 gradi.
Foderiamo uno stampo smontabile con carta da forno, in due fasi: la base con un disco e le pareti con delle strisce, che faremo aderire con un po' di grasso.

Montiamo gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero a metà processo, quando ancora non sono troppo sodi. Quando saranno al punto giusto (al togliere le fruste si formano delle punte morbide ma ben definite), aggiungiamo le due farine e incorporiamo delicatamente.

Distribuiamo uniformemente nello stampo, livellando il meglio possibile e passiamo in forno per venti minuti circa, testando la cottura con uno stuzzicadenti o uno spaghetto. Si gonfierà in cottura e poi si abbasserà, è del tutto normale, niente panico!

Tostiamo in forno a 180° le nocciole, distribuite in un solo strato e spolverate di zucchero, finchè le nocciole saranno tostate e lo zucchero sciolto, appena caramellato. Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare completamente e ronpiamo con un mattarello o una bottiglia di vetro.

Montiamo la ganache di cioccolato fino a quando sarà ben soda e aggiungiamo per ultimo, se vogliamo, le scorze d'arancia candite, tagliate a pezzetti piuttosto fini.

Spolveriamo le nocciole sulla base nello stampo e copriamo con la ganache montata, livellando la superficie. Possiamo aiutarci con un bicchiere dal fondo liscio che contenga acqua molto calda, facendo attenzione a non rovesciare l'acqua sulla ganache, senza insistere troppo, in ogni caso, per non sciogliere la crema.

Lasciamo assestare almeno mezz'ora in frigorifero. Spolveriamo di cacao amaro in polvere appena prima di togliere dalla forma e servire: se vogliamo possiamo lisciare i lati passando le mani tiepide (o della carta da cucina poco inumidita  con acqua molto calda) sulla carta da forno prima di asportarla,  senza fare troppa pressione. È il momento di far aderire le decorazioni: lingue di gatto, pastiglie di cioccolato, fiocchi di neve di zucchero...





jueves, 27 de diciembre de 2012

Cheesecake de maracuja






Ingredientes
Base de galleta:
16 galletas Digestive y 80 gramos de mantequilla derretida
16 biscotti Digestive e 80 grammi di burro fuso
Crema:
Un bote de Fluff pequeño (yo puse mitad de uno grande) - Un vasetto di Fluff piccolo (220 grammi)
50 gramos de azucar - 50 grammi di zucchero
500 gramos de queso blanco batido - 500 grammi di formaggio fresco
2 maracujas grandes amarillas o cuatro/cinco pequeñas moradas - 2 frutti della passione grandi gialli o quattro/cinque piccoli viola
4 hojas de gelatina (7 gramos) ablandadas en agua fría - 4 fogli di gelatina (7 grammi) ammollati in acqua fredda.

-Machacamos las galletas en un cuenco y juntamos la mantequilla derretida. Mezclamos hasta que estén integrados y colocamos en el fondo de una bandeja cubierta de papel de horno. Yo utilicé una redonda desmontable de 24 cm de diámetro y cubrí de papel solo la base: el contorno se desmoldará sin problemas al pasar la lama de un cuchillo apenas templada en agua caliente. Aplastamos ligeramente con el fondo de un vaso, alisamos y uniformamos. Reservamos en la nevera.

Podemos también poner la base de galleta en vasos para hacer porciones individuales: en este caso no compactaremos las migas, para que no nos queden las paredes del vaso "sucias".

-Sbricioliamo i biscotti in una ciotola, aggiungiamo il burro fuso e mescoliamo. Distribuiamo le briciole sul fondo di una teglia a cerniera del diametro di 25 cm circa coperta di carta forno. Non serve coprire i lati, la crema si staccherà facilmente passando un coltello caldo.
Compattiamo e uniformiamo la base di biscotto con il fondo di un bicchiere liscio o con un pestacarne e riserviamo in frigo.

Si possono anche fare delle porzioni individuali in bicchiere, in questo caso non serve compattare il biscotto, anzi, ci ritroveremmo coi lati del vetro antiesteticamente "sporchi", meglio quindi evitare.


-Cortamos en dos los frutos y sacamos el contenido con una cuchara: si molestan los granitos podemos tamizar la pulpa, yo los dejé. Añadimos las hojas de gelatina blandas, mezclamos y pasamos 30 segundos en el microondas -o en fuego moderado- para que se derriten. Volvemos a mezclar.
Batimos el queso, el Fluff* ablandado en microondas y el azúcar. Si os gusta podéis poner una cucharadita de esencia de vainilla, yo no lo puse porqué los míos aprecias los sabores un poco agrios.
Añadimos la fruta mezclada con la gelatina, incorporamos delicadamente durante un par de minutos y echamos sobre la base de galleta. Reservamos en la nevera durante cinco o seis horas hasta que cuaje.

-Apriamo i frutti e svuotiamo la polpa coi semi in una piccola ciotola. Si può passare la polpa al setaccio, se non vogliamo i semini, a me non danno fastidio. Aggiungiamo la gelatina strizzata, copriamo con la polpa e passiamo 30 secondi al microonde -o a bagnomaria- Mescoliamo, verificando se la gelatina è del tutto sciolta, perché non restino grumi.
In un'altra ciotola mescoliamo con una frusta il Fluff* rammollito nel micro onde e lo zucchero. Se volete addolcire l'agro della frutta potete aggiungere un cucchiaino di essenza di vaniglia liquida. Quando la crema di formaggio sarà uniforme aggiungiamo la frutta con la gelatina, incorporando delicatamente e versiamo il composto finale sulla base di biscotto.
Refrigeriamo per cinque o sei ore, finchè sia rappreso.

*El Fluff se puede supuestamente sustituir con un merengue de dos claras de huevo; yo suelo utilizar el merengue suizo, que de paso elimina eventuales bacterias en los huevos: se disuelven al baño maria 180 gramos de azúcar normal con dos claras (100 gramos), removiendo hasta que ya no se noten los granitos de azúcar entre los dedos. Dejamos enfriar unos 20 minutos y batimos hasta que al levantar las varillas se formen picos consistentes. En este caso, quitaremos razonablemente los 50 gramos de azúcar de los ingredientes...

*Il Fluff si può presumibilmente sostituire con una meringa svizzera di due bianchi d'uovo: dissolviamo a bagno maria 180 grammi di zucchero con due bianchi d'uovo (100 grammi) finché non notiamo più i granelli di zucchero tra le dita, togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare una ventina di minuti e montiamo finché non si formano delle punte sode quando alziamo le fruste dalla meringa. In questo caso, ometteremo i 50 grammi di zucchero previsti negli ingredienti.





 :)

lunes, 17 de diciembre de 2012

Treepops de pan de especias - Abeti di panpepato







Ingredientes del bizcocho:
Per la base:
120 ml de aceite de semillas / olio di semi
200 g de azúcar / zucchero
200 g de harina / farina
100 g de nueces sin cascara / noci pulite
1 huevo L / uovo L
1 cucharadita de levadura química / lievito chimico
1 buena cucharadita de canela molida / un cucchiaino abbondante di cannella in polvere
½ cucharadita de jengibre molido / un cucchiaino raso di zenzero in polvere
la ralladura de una naranja sin tratar / la buccia grattuggiata di un'arancia non trattata
un poquito de leche para ablandar la masa / un poco di latte.

Para la masa de las albondigas:
Per la pasta degli alberi:
El bizcocho (este u otro...)

-85 g de mantequilla blanda (sacamos media ora antes de la nevera y ponemos cerca de una surgente de calor)
un vasito pequeño de licor al gusto: aguardiente de orujo, crema de whiskey, ron… o nada, si hay niños.

-85 grammi di burro morbido (basterà lasciarlo vicino ad una fonte di calore mezz'oretta prima di usarlo)
Un bicchierino di rum, Baileys o grappa, se sono indirizzati a bambini "maggiorenni"...






Precalentamos el horno a 170°.
Picamos las nueces, la canela, el jengibre y una cucharada de los 200 g de azúcar en una picadora.
En la amasadora batimos el aceite con el azúcar, añadimos el huevo, la ralladura de naranja, tres cucharadas de leche y la mezcla de nueces y especias y volvemos a batir.
Como ultimo pondremos la harina tamizada con la levadura y volveremos a mezclar, primero a velocidad baja y luego media, hasta que sea bien uniforme.
Pondremos en una bandeja engrasada y espolvoreada de harina (yo utilicé una de 30x20, no importa la forma, de toda manera cuando esté frío desmigaremos el bizcocho) durante 25 minutos mas o menos, hasta que la cocina huela a pastel de navidad y un palillo salga seco.
Dejamos enfriar.

-Accendiamo il forno a 170°.
Tritiamo le noci, la cannella, lo zenzero e una cucchiaiata dei 200 grammi di zucchero in un robot.
Nella planetaria (o a mano!!!) battiamo olio e zucchero, aggiungiamo l'uovo, la buccia d'arancia, tre o quattro cucchiaiate di latte ( o acqua/puré di mela se siamo vegetariani) e il trito di noci e spazie e torniamo a mescolare. 
Per ultimo la farina setacciata col lievito e mescoliamo di nuovo, prima a bassa velocità aumentando quando la farina si è incorporata.
Cuociamo per 25 minuti circa in una teglia imburrata e infarinata o coperta di carta-forno.
Lasciamo raffreddare.







-Una vez frío, mejor aun el día después, desmigamos el bizcocho en un cuenco –bueno, casi todo el bizcocho, menos el “trocito” que tomamos con el café…- y mezclamos con la ayuda de un tenedor con 80/90 gramos de mantequilla (o grasa vegetal) blandita y un vasito mas o menos generoso de ron u otro licor: yo puse orujo tostado, vicio al cual me introdujo una estupenda amiga gallega, aunque ella sea mucho mas moderada que yo… y aun así ayer se fue de fiesta y volvió casi a las seis de la madrugada... ;)
La consistencia será moldeable pero no demasiado blanda, como en la foto.
Hacemos unas bolitas de unos 30 gramos cada una y le damos forma de cono: primero os va a parecer que nunca vais a terminar, sin embargo a partir de la cuarta ya casi no tendréis que pesar la masa y el cono saldrá casi solo. En alternativa, se encuentran moldes que facilitan el trabajo.
A mi me salieron 21 conos (bueno, de acuerdo, tomé otro café, en realidad eran 22).

-Una volta freddo, meglio ancora il giorno dopo, sbricioliamo il biscotto in una ciotola -sì dai, una fettina col caffè si può mangiare-, aggiungiamo il burro morbido e un bicchierino più o meno generoso di liquore. Io ho messo una grappa "tostata" che mi ha regalato la mia amica Inma. Cioè, mi ha regalato le prime due bottigliette di quella fatta in casa, questa l'ho comprata, che lei è una moderata e dice che non vuole avere il mio grappismo sulla coscienza...
Mescoliamo con una forchetta fino ad ottenere un composto modellabile ma non troppo molle, come nella foto. 
Facciamo delle polpettine di circa trenta grammi l'una e diamo forma di cono. Con le prime tre sembra che non finiremo mai, però a partire dalla quarta quasi non dovremo nemmeno più pesare la pasta e il cono lo faremo in un attimo.
Con l'impasto a me sono venuti 21 coni (vabbè, 22, ma ho preso un altro caffè... mica potevo berlo amaro e senza niente accanto, porello!).






Ponemos los conos a enfriar un par de horitas en la nevera o 20/30 minutos en el congelador. Al sacarlos los cubrimos con el candy melt o el chocolate derretido, siguiendo los mismos pasos de los Choco Popcakes y decoramos como mas nos guste mientras la cobertura siga blanda. 
Es importante respetar los pasos palito/nevera/cobertura por que el cakepop se quede bien anclado al palito mientras lo bañamos en la cobertura. En caso contrario, si se nos cae va a ser imposible de repincharlo en el palito por resbaladizo y nos lo vamos a zampar sin que pueda conocer la gloria de las bolitas de Navidas, el pobre...

-Mettiamo a raffreddare i coni un paio d'ore nel frigo o mezz'oretta nella ghiacciaia e poi li copriamo con il candy melt (o 150 di cioccolato fuso allungato con due cucchiai di olio di semi), seguendo la sequenza dei Choco Popcakes (link sopra) ovvero bastoncino/frigo/resto della copertura. É importante rispettare il passaggio dell'ancoraggio del bastoncino, per evitare di perdere gli alberelli nella copertura fusa e doverli ripescare, perché sarebbero scivolosi e impossibili da rimettere sullo stecco. Quindi finirebbero nello stomaco prima di conoscere la gloria delle palline. E non si fa, è Natale, poverini.
Decoriamo con i confettini mentre la copertura è ancora morbida e lasciamo ad indurire infilzandoli in un pezzo di polistirolo o altro materiale simile.








martes, 11 de diciembre de 2012

Galletas de amapola y espliego - Biscotti di semi di papavero e spigo







Ingredientes:
500 g de harina/ farina
250 g de mantequilla/ burro
250 g de azúcar/ zucchero
2 yemas de huevo/ tuorli d'uovo
1 cucharada de té de semillas de amapola / cucchiaio da tè di semi di papavero
1 cucharadita de flores de espliego o lavanda/ un cucchiaino di semi di spigo o lavanda
1 pizca de sal/pizzico di sale



-En la amasadora poner la harina, la mantequilla a temperatura ambiente y cortada a trocitos, el azúcar, las yemas, la sal y trabajar a baja velocidad primero, aumentando un poco a los tres minutos. Yo evito batir previamente la mantequilla con el azúcar porqué me resulta una masa que se hincha al cocer, y en algunos casos no quiero que pase esto. Sin duda si lo hago cuando quiero cookies de tipo americano, con nueces y chocolate, pero nunca cuando son galletas para decorar con fondant, por ejemplo, o con letras como estas.

-Cuando tengamos unas migas uniformes ajuntamos las semillas y una cucharada de agua (o leche) para que la masa se agregue y volvemos a mezclar, hasta obtener una masa como la de la foto abajo:





-Nella planetaria mettiamo la farina, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e i tuorli e lavoriamo dapprima a bassa velocità, per tre minuti circa, poi a velocità medio-alta fino ad ottenere delle briciole dall'aspetto uniforme. Non batto lo zucchero col burro prima perché in questo modo la pasta si gonfia e deforma alla cottura e in alcuni casi non è consigliato, soprattutto quando i biscotti andranno poi decorati, per evitare che la glassa coli dove non vogliamo, che il fondant ci resto "gobbo" o quando le formine hanno delle scritte come in questo caso...
-A questo punto aggiungiamo i semi e i fiori e una cucchiaiata d'acqua o di latte, per legare la pasta, che avrà un aspetto come quella della foto sopra. NB: la pasta della foto è solo la metà della quantità ottenuta!





- Extendemos la masa en un espesor de medio centímetro (si queremos, por conseguir un espesor regular podemos utilizar como guía unas barritas de madera que nos pueden cortar en una tienda de bricolaje, que pondremos en los laterales de la masa, a una distancia menor del tamaño del rodillo...) y cortamos en la forma que queremos.
-Horneamos cada bandeja por 12/15 minutos, hasta que estén doraditos a los lados y dejamos enfriar sobre una rejilla, para que queden mas crujientes.
-Con estas cantidades me salieron 44 galleta cuadradas de 5,5x5,5 centímetros y 34 mas pequeñas en forma de corazón.






-Tiriamo la pasta col mattarello allo spessore di mezzo centimetro. Se vogliamo che sia uniforme possiamo mettere due bacchette di legno a sezione quadrata dello spessore desiderato ai lati della pasta, ad una distanza minore della larghezza del mattarello: possiamo farcele tagliare in un negozio di bricolage, per pochi centesimi.
-Tagliamo i biscotti e li inforniamo per 12/15 minuti, finché sono dorati ai lati e facciamo raffreddare su una griglia, così restano più croccanti.
-Con queste dosi mi sono venuti 44 biscotti quadrati di 5,5x5,5 centimetri di lato e 34 più piccoli, quelli a forma di cuore della foto.








jueves, 6 de diciembre de 2012

Crumble de peras y chocolate

Crumble di pere e cioccolato - Crumble de peras y chocolate


Ingredienti/ingredientes:
4 pere grandi/peras grandes
175 g di farina/harina
100 g di zucchero scuro a grano grosso/azucar moreno grueso
100 g di burro più un poco per la tortiera/de mantequilla mas un poquito por la fuente
100 g di mandorle in polvere/harina de almendras
100 g di cioccolato fondente a pezzetti/trocitos de chocolate
1 pizzico di sale/pellizco de sal

PD - PS del 29 Abril 2013: Lo preparé ayer por la cena con unos amigos y añadí también un puñado de pistachos troceados, que le van perfectos!


-Accendiamo il forno a 175°
-Tagliamo le pere sbucciate a pezzetti e copriamo il fondo di una tortiera di ceramica, quella che ho usato qui misura 20 cm per 30 cm.
-Cospargiamo col cioccolato. Io ne ho coperto solo la metà, per accontentare mio figlio che non ama il cioccolato. Però poi ha scoperto che con le pere, tutto sommato gli piace, così a me è rimasta la parte senza...


-Precalentamos el horno a 175°
-Cortamos en trocitos de unos dos centímetros de lado las peras limpiadas de piel y semillas y cubrimos el fondo de una fuente untada de mantequilla. La mía mide 20x30 cm. para dar una idea.
-Esparcimos el chocolate sobre los trocitos de pera. Yo solo cubrí la mitad, que a mi hijo no le encanta el chocolate. Pues a mi me toco la parte sin chocolate y el descubrió que con las peras finalmente sí que le gusta...





-In una ciotola impastiamo con una forchetta farina, mandorle, burro a temperatura ambiente, sale e zucchero. Una parentesi sullo zucchero: possiamo usare sia quello a grana fine che quello a grana più grossa, sapendo che quello fine tenderà a sciogliersi e caramellarsi, dando delle briciole croccanti, mentre quello grosso resterà più o meno integro e ci darà un impasto più insolito, in cui il dolce dello zucchero arriva dopo che ci si è sciolto in bocca il composto soffice di farine e burro e abbiamo masticato il croccante dello zucchero. È una sensazione interessante, ognuno avrà la sua preferita.
Per avere le briciole della foto bastano meno di dieci minuti, non ho nemmeno voluto sporcare la ciotola della planetaria.
-Cospargiamo uniformemente le pere con le briciole e passiamo nel forno caldo per 20/25 minuti.

Si serve tiepido o freddo, con o senza gelato di vaniglia. ;)


-En un cuenco mezclamos, con un tenedor, las harinas, el azúcar, la mantequilla y la sal. Parece mentira pero conseguir las migas de la foto toma menos de diez minutos, así que no incomodé la amasadora.
Un inciso sobre el azúcar: podemos utilizar un azúcar moreno fino o grueso, el resultado final cambiara sensiblemente. Así que con azúcar fino tendremos unas migas crujientes y un poco caramelizadas y con el grueso, que no llegará a disolverse en la cocción, unas migas blanditas y poco azucaradas con unos dulces destellos crujientes... es curioso, hay que ver cual versión nos gusta mas...
-Cubrimos las peras chocolateadas con las migas y horneamos entre 20 y 25 minutos, hasta que esté doradito.

Se sirve templado o frío, con o sin helado de vainilla. ;)