domingo, 17 de marzo de 2013

Buttercream de merengue suizo - Buttercream di meringa svizzera



Bueno, que decía ya? Ah, sì, el bizcocho espera una capa y relleno de merengue suizo y un almíbar de licor de Piruleta.

El merengue suizo es otra cosa que parece cuuumplicada con tres u pero en realidad no, no lo es.

Entonces, vamos a ver:
-merengue francés: el mas sencillo, claras y azúcar batidos a frío y listo. Cool.
-merengue italiano: claras batidas vertiendo un hilo de jarabe de azúcar caliente a 120° y que es mas utilizada en la cocina francés que en la italiana. Lógico, como no... Necesita termómetro, :/ uff que rollo...
-merengue suizo: se derrite el azúcar con las claras en un cuenco al un baño maría y cuando ya no hayan granitos se quita del calor y se bate hasta que esté en un hermoso punto de nieve. En teoría, se aconseja el uso del termómetro para evitar que las claras se cuajen. En la practica, yo lo hago sin termómetro y no tengo problemas. Peeero, como soy curiosa, me tomé el gusto de averiguar la temperatura de la mezcla y llegó a 75°centígrados (!!!)  sin que pasara nada. Busqué una explicación y sí que hay una, como siempre, si os interesa está aquí. Por los hispanohablantes acorto con palabras mías: el azúcar envaina las proteínas de las claras impidiendo que cuezan a las temperaturas habituales. Así que estamos librados de termómetro con la bendición y intercesión de su majestad el azúcar.


Dunque, dove eravamo rimasti… Ah, il pan di Spagna da farcire, sì.

Calma, la meringa svizzera è un’altra cosa che sembra complicatissima però non lo è, basta essere un poco metodici e non spaventarsi coi paroloni.

Riassumiamo:
-Meringa francese: la più semplice, chiare d’uovo e zucchero battuti a freddo e pronti. Cool! Svantaggi: è poco stabile, quindi tende a sgonfiarsi e, se si prevede di consumarla cruda come in una torta al limone meringata e non disponiamo di bianchi d’uovo pastorizzati (qui in Spagna si trovano normalmente al super) resta il dubbio della salmonella.
-Meringa Italiana: si montano le chiare e si aggiunge a filo uno sciroppo di zucchero bollente, a 120°, continuando a montare. Si usa più nella cucina francese che in quella italiana: logico no?
Svantaggi: occorre un termometro per lo sciroppo.
-Meringa svizzera: si scioglie lo zucchero normale con gli albumi in un bagnomaria mescolando con una frusta e, una volta che non sentono più i granelli di zucchero tra le dita si toglie dal fuoco e si monta. In teoria si consiglia l’uso del termometro per evitare che i bianchi d’uovo non coagulino. In pratica, invece, io lo faccio senza e non ho mai avuto problemi. Però però però… io sono curiosa e non mi accontento e mi son presa il disturbo di misurare la temperatura raggiunta dal composto e il termometro mi ha detto che lì dentro c’erano 75°c!!!. Ho cercato una spiegazione plausibile, certo che c’è, come sempre, eccola (quanto mi piace Bressanini). Quindi lo zucchero avvolge le proteine dell’albume e li protegge dalla cottura precoce. E noi siamo liberi dal termometro per intercessione di sua maestà lo zucchero.





Así que, dejando de charlas científicas y pasando a lo nuestro concreto y comestible con gusto:

Ingredientes del buttercream de merengue suizo:
1 parte de claras
2 partes de azúcar
3 partes de mantequilla.

Fácil de recordar: 1-2-3!
O sea: 50,100,150 o 80,160,240 o 100,200,300... pillado?

Como dije mas arriba, derretimos con un batidor a mano las claras y el azúcar en un cuenco al baño maría. Yo utilizo directamente el de acero del Kenwood, así que luego lo pongo directamente en el robot y me ahorro el lavado de un cazo mas.
Una vez que no se sientan los granitos del azúcar entre los dedos, sacamos del baño maría y pasamos a batir: la textura es mas lisa y cremosa de la que tiene el merengue francés.

Dejamos enfriar por completo, si queremos podemos acortar la espera poniendo el cuenco en un baño de agua fría.

Una vez frío, añadimos la mantequilla (o la margarina, si preferimos, o el shortening, si vivimos a otro lado del océano y nos sale barato...) en trocitos y volvemos a batir a velocidad media y luego alta, unos 10 minutos. Yo suelo parar el robot y darle una vuelta con una espátula de silicona, rascando bien el fundo.
Nos vamos a asustar porqué parece que se corta, al principio. Pero que no! Todo se arregla solo y sale una crema perfecta para ser alisada y trabajada con las boquillas.

Por el almíbar nada de complicaciones:
1 parte de azúcar
1 parte de agua
1 parte de licor de Piruleta (Limoncello, Mirto, Curaçao...)
A derretir en un cazo y a enfriar porque no nos dañe el relleno de buttercream con su calor.

Por el bizcocho de 20 cm de diámetro cortado en tres capas yo preparé el buttercream con:
-150  g. de claras. Utilicé las pasteurizadas del mercadona, que tenia en casa, pero si tenéis miedo a las claras frescas hay que decir que en el baño maría se pasteurizan, al pasar los 60°c.);
-300 g. de azúcar. Y aquí también me paro: la proporción del merengue suele ser 1:1, o sea en iguales cantidades, así que si queréis un frosting menos dulce se puede reducir la cantidad de azúcar. De toda manera con estas dosis no sale empalagoso por nada, para mis papilas.
-450 g. de mantequilla. No me mirad con estos ojos, que el pastel se lo comieron en 26 personas, vamos, que no soy el caballo de Troya del colesterol, que no!!

Ademas me doy cuenta que la mayoría de los comensales eran madridistas y ninguno, digo ninguno, se percató de que los colores eran los del Real Madrid...  uy uy uy...


Mettendo da parte le chiacchiere scientifiche e passando al concreto cremoso del nostro soggetto:

Ingredianti del buttercream di meringa svizzera:
1 parte di albume
2 parti di zucchero
3 parti di burro

Facile da memorizzare. Sono 50,100,150 oppure 100,200,300 o ancora 150, 300,450…

Come detto sopra, con una frusta a mano sciogliamo a bagno maria gli albumi con lo zucchero semolato (più sarà fine lo zucchero più sarà veloce il processo, ma è inutile usare zucchero a velo, che è più caro).
Io uso direttamente la ciotola d’acciaio della planetaria, così lavo meno…
Quando non sentiamo più i granelli di zucchero tra le dita togliamo dal fuoco e montiamo con la macchina, (andranno bene anche le fruste elettriche correnti) finché non si formano delle belle creste  lucide e sode: l’aspetto è più lucido e cremoso della meringa francese.

Lasciamo raffreddare completamente –se vogliamo velocizzare possiamo immergere il fondo del contenitore in acqua fredda- e aggiungiamo il burro (margarina, shortening…) a pezzetti.
Ricominciamo a montare, prima a velicità media, aumentando gradualmente fino al massimo. Di solito fermo il robot e raschio bene il fondo con una spatola di silicone, perché evito di regolare la frusta troppo a fondo.
All’inizio sembrerà che impazzisca, ma manteniamo la calma: tutto si sistema con un po’ di pazienza e alla fine avremo tra le mani una crema perfetta per essere lavorata con la tasca pasticcera o spalmata con la spatola.

Per un pan di Spagna di 20 cm. di diametro e 7 cm. di altezza tagliato in tre dischi io ho usato 150 g. di albume, 300 g. di zucchero e 450 di burro. Non sgranate gli occhi così tanto, dai, che non sono mica il cavallo di Troia del colesterolo: è bastata per 26 persone!!! Facendo due conti resta cosa da poco! :D













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