Semifrío de pistacho (en cascara de guirlache de caramel salado) - Semifreddo di pistacchio (in guscio di nougatine)

Es mi cumple: ¡toca tarta!

Mi hijo Nicòla me recordó cuanto les gustaba este cuenco de turrón guirlache relleno de semifreddo y frutas del bosque que solíamos comer en Cerdeña. Y me subrayó que tenia que hacerlo "para el blog".
Así que vamos, es para hoy.

Ingredientes por el turrón:

125 g. de almendras en cubitos (un sobre exacto de los del Mercadona)
270 g. de azúcar
90 g. de agua
las semillas de una vaina de vainilla o la raspadura de una naranja bio
20 g. de mantequilla salada
la punta de una cucharita de bicarbonato


Torramos las almendras en el horno a calor moderado, unos cinco/diez minutos, hasta que se coloren un poquito. Reservamos.
Preparamos dos hojas cuadradas de papel para hornear, de uno 30 cm. de lado y ponemos una encima de una superficie resistente al calor.
Preparamos también un cuenco al revés, que nos va a servir para enfriar el guirlache y darle forma.






Ahora el caramelo: en una olla derretimos el azúcar con el agua a calor mediano sin mezclar.
Cuando esté rubio, con una espátula de silicona llevamos hacia el interior de la olla el azúcar que quede blanco alrededor, con cuidado, hasta que todo esté de color uniforme y transparente.
Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, las almendras torradas, las semillas de vainilla/raspadura de naranja y el bicarbonato.
Mezclamos con cuidado, dejando que se temple un poquito, y vertemos sobre de la hoja de papel.
(También nos valdrá, y tanto, un silpat o un tapete de silicona de buena calidad). Dejamos templar un par de minutitos.
A este punto yo pasé un "pschitt"de  aceite de oliva spray, antes de poner la segunda hoya y extender con el rodillo, a un espesor de 4 milímetros, mas o menos.
SIN quemarnos (!!!) cogemos el papel y lo ponemos, con su contenido, por encima del cuenco, ponemos un trapo de cocina y la damos la forma.
Dejamos enfriar.

Una vez frío, se puede rellenar con helado o nata montada y frutas a trocitos, o frutas del bosque espolvoreadas de azúcar glas, o de chocolate rallado, que ya hará su efecto.

Pero yo opté por esmerarme un poco mas, y me puse con el semifrío de pistachos...

Ingredientes del semifrío:

4 yemas de huevo
200 g. de azúcar
200 ml. de leche
una buena cucharada de pasta de pistachos 
500 ml de nata para montar




Batimos las yemas con el azúcar, hasta que estén bien claras y espumosas y añadimos la pasta de pistachos, volviendo a mezclar.
Pasamos la mezcla en un recipiente a baño maría (yo pongo directamente el cuenco de metal de mi Kenwood sobre una olla de agua al fuego, evitando que hierva mucho) y vertemos la leche, mezclando bien con un batidor de manos.
Tendrá que volverse un poco espeso, como cualquiera crema inglesa.
Sacamos del fuego, volvemos a poner en el robot y batimos hasta que esté frió y espumosisimo.
Pasamos a la nevera unos veintre minutos para terminar de enfriar.
Esta es una variante de la que los franceses llaman "pasta bomba", que de costumbre lleva agua y no leche.

Pasados los veinte minutos, montamos la nata y vamos a incorporar  suavemente las dos cremas.





Otra bifurcación: congelamos algunas horas en porciones individuales (y le ponemos el guirlache a trocitos como decoración si nos salió rana el cuenco) o congelamos en un cuenco seis horas como mínimo, mezclando de vez en cuando, y ponemos el semifrío a cucharadas en el cuenco de turrón decorando con trocitos de frutas, de chocolate o de pistachos torrados.

No aconsejo poner el cuenco de turrón el el congelador, porqué la humedad lo estropearía...

Feliz cumple...

Lady Sings the Blues

Pescaditos de primavera

;)

Y recordatorio rápido de la receta para la masa de galletas:

En la amasadora: mezclamos con la hoja 500 g. de harina mas 250 g. de mantequilla fria y 200 g. de azucar glas.
Cuando tenga un aspecto de arena fina añadimos 4 yemas de huevo y una cucharada de pasta de vainilla (o las semillas de una vaina).
Volvemos a trabajar con el gancho, a velocidad baja y luego media, hasta que se nos forme una hermosa y perfumada bola.
Pasamos una hora a la nevera como minimo.
Extendemos, cortamos y pasamos en horno precalentado a 150/170° unos diez minutos...

La empanada de patatas y puerros de mi abuelita - La torta di patate e porri della mia nonna

Pues sabes que? Hoy voy de salado (Keep calm & Fuck the sistem):


La empanada de patatas y puerros del Appennino tosco-emiliano, en esta esquinita de Emilia pegada a Toscana y Liguria...

Ingredientes para la masa:
250 g. de harina
4/5 buenas cucharadas de aceite de oliva extra virgen
80/100 ml de agua a temperatura ambiente
sal

Amasaremos la harina con los otros ingredientes, a mano o en la amasadora, añadiendo un poquito menos de agua al principio, para ir añadiendo, si la harina absorbe mucho o menos. Por estas cosas yo sigo utilizando harina con pocas proteínas, 9 o 10%. Una vez que tengamos una masa uniforme, envolvemos en film y dejamos reposar.

Por el sofrito:
1 o 2 puerros, según cuanto sean grandes
aceite de oliva
4/5 cucharadas de tomate frito, facultativas



Ablandamos los puerros en rodajas en el aceite y cuando empiecen a colorar añadimos el tomate. Reservamos.

Ingredientes por el relleno
1500 g. de patatas para cocer
100 g. de parmigiano reggiano o grana padano rallado (supongo que un buen manchego viejo también haría muy bien su deber)

una cucharadita de sal, 

leche cuanta haga falta

nuez moscada y pimienta negra.

Cocemos las patatas con su piel y las pasamos:

Nota: con este tipo de pasapatatas no sirve pelar, las pieles se quedan por dentro y se quitan entre una carga y la otra (ya me parece haber dejado claro que no soy mucho de trabajos inútiles... )

Añadimos a las patatas el queso rallado, el sofrito, la sal, las pimienta y nuez moscada, y vamos añadiendo la leche hasta que tengamos la consistencia de un puré (puede ser mas o menos blando, hay margen por todos lo gustos, pero recordamos que tendremos que cortar, que no sea demasiado liquido...). Reservamos y mientras tanto extendemos la masa a un grosor de 2/3 milímetros.
Depositamos en un molde plano, bien untado con aceite de oliva, rellenamos con las patatas, doblamos lo excedente de masa hacia el interior y pasamos en el horno caliente unos 40/45 minutos.
Si queremos que sea mas dorada, podemos pasar unas pinceladas de yema de huevo cuando falten unos diez minutos de cocción.

Se come templado. Hay alguien en mi casa que la come fría sin temores de que le resulte pesada, de toda manera... 

Y con las sobras de masa, si volvemos a extender, podemos también hacer un strudel: una manzana o dos en trocitos pequeños, cubrimos con azúcar moreno, canela y piñones, enrollamos, mojamos la superficie con un pincel y lo que queda de yema... y media horita en el horno. Tachan!

Brazo relleno tiernecito-ito-ito - Rotolo farcito morbidoso-oso-oso

Ingredientes - Ingredienti

5 huevos M a temperatura ambiente, que se montan mejor! - uova medie a temperatura ambiente
90+50 g. de azúcar - g. di zucchero
1 cucharadita de miel - cucchiaino di miele (ayudará a mantener la humedad del bizcocho)
50 g. de harina - di farina
50 g. de maicena - maizena
la punta de un cuchillo de cremor tártaro - la punta di un coltello di cremor tartaro
esencia de vainilla al gusto - estratto di vaniglia facoltativo (mandorla...)


Precalentamos el horno a 160/180 grados. Nunca me cansaré de recordar lo caprichosos y traidores que son estos tipos: cada uno tiene sus grados, y hace lo que le da la gana. Se que alguien los manda 'calibrar', pero el técnico al que se lo pedí me miró como si fuera una loca perdida, así que me quedé calladita, contando buscar mas informaciones, que nunca busqué, apañandome con bajar de treinta o cuarenta grados (!!!) las temperaturas aconsejadas en las recetas. O sea, en el mío fueron 140 grados.

Preparamos un molde llano cubierto de papel de hornear, que quede bien plano y averiguamos tener en el congelador bastante sitio para poner el molde el tiempo de endurecer un poco los dibujos. Si nos pasamos de la parte artística, que no es obligatoria, no nos va a hacer falta esta pasaje.

Batimos, hasta que estén bien espumosos, las yemas, los primeros 90 gramos de azúcar, la miel y el extracto de vainilla, alrededor de ocho buenos minutos, dependiendo del batidor.
Una vez terminado anadimos las dos harinas tamizadas y integramos.

En otro cuenco grande batimos en punto de nieve las claras con el cremor tartaro y los restantes 50 gramos de azúcar. El cremor tártaro hará de estabilizante, así que las claras no bajarán tan rápido al mezclarlas con las. yemas.

Tomamos una buena cucharada de álbumes, la añadimos al preparado de yemas, azúcar y harinas y mezclamos, por ablandar un poco la consistencia. Repetimos con otra cucharada, mezclando con cuidado y movimientos envolventes.
Ahora, añadimos la mezcla amarilla en el cuenco de las claras y otra vez a mezclar, mejor con una espátula de silicona, siempre con movimientos cariñosos y suaves, hasta que estén bien integrados y no queden grumos de merengue.





Aquí la parte creativa  (y también facultativa!): tomamos una cucharada o dos de mezcla y la teñimos (con colorante, polvos de frutas o cacao... si son colorantes alimentarios en pasta seria mejor que los ablandamos antes con una pequeña cantidad de la masa, para no tener que batir mucho, ablandando la mezcla, que se volvería demasiado escurridiza)
Ponemos la masa coloreada en una manga pastelera cerrada (yo no puse boquilla) y cortamos poquito la punta, como si fuera por escribir. Y vaya, con la fantasía! Dibujamos lo que nos guste mas, con tratos un poco espesos, así que no se nos vaya a perder nuestra obra maestra pegada al papel de horno...





Para aquellos a los que no le sobre la fantasía, hay el truco que sugiere La Receta de la Felicidad, de poner un patrón por debajo del papel de hornear. También pone otra receta (mas densa) por la masa coloreada. Pero yo soy un poco perezosa cuando hay que sacar muchos cuencos a la vez... Sin duda la voy a probar alguna vez  que tenga mas tiempo, que me parece que sus dibujos queden mas limpios.

Siguiente paso, siete u ocho minutos en el congelador. Cuando los dibujos estén endurecidos, sacamos, distribuimos la mezcla que queda en un espesor de un centímetro y medio y horneamos unos 8/10 minutos. Mas espeso el bizcocho mas probabilidades tendremos que se nos agriete al enrollarlo, ojo!






Sacamos del horno, espolvoreamos de azúcar normal y envolvimos inmediatamente en film alimentario, bien cerrado, para que se enfríe sin secarse: quince minutos llegaran, al ser una capa fina.
Una vez  que esté frío (o casi, depende del relleno que queremos poner: si es nutella o confitura lo podemos untar cuando aun esté templado, si es nata o crema de mantequilla, debe de ser completamente frío) distribuimos el relleno y enrollamos con cuidado, despegando el papel de horno poquito a poco. La capa un poco mas oscura del bizcocho quedará pegada al papel, y tendremos una superficie clara y aterciopelada, en la cual destacarán los dibujos hermosos...

Aqui la version Nutella, mientras los "niños" estan ocupados con los deberes, que luego ja no se sabe...