martes, 19 de noviembre de 2013

El turrón blando italiano


El turrón blando italiano es diferente del turrón blando de Jijona, es un turrón clásico de albumes y miel pero blandito. Mas rapido de preparar que el turrón duro, necesita mucho menos tiempo de cocción y palabra mia, relativamente fácil de conseguir: nada de miedo, un poco de organización y, eso sí, un termometro de cocina (ainnns yo tengo do-os nanananero) que con "bolas duras y bolas flojas" yo me lío y para la miel no vale, si se quema quemada está y sin remedio.
Un termometro a sonda vale alrededor de 15/17 euros, uno normal lo encontramos en la web sobre los 6 euros. Yo suelo comprar en Maria Lunarillos, no me pagan ni un duro para hacerle publicidad, pero son tan profesionales, rápidos, simpaticos y con buenos precios que os lo suelto sin mas. Nos compensa la inversión si preparamos tres planchas de turrón para navidad, o sea una tarde de trabajo.






Así que como decía, nada de panico, tres cazos al fuego, uno de los cuales a baño maría y la amasadora (o la batidora de varillas) a lado. En el horno a tostar y guardar calientes, una fuente con los frutos secos que queramos: avellanas, almendras, pistachos, piñones... también se pueden añadir cranberryes, pasas, granillo de cacao, cortezas de cítricos confitadas, pero esos no lo tostaremos, los pondremos al final cuando apaguemos el horno, que solo nos interesa que estén templados para que no nos enfríen la masa del turrón.

Vamos a pesar:

En el cazo de arriba a la izquierda:
130 g. de miel (yo puse miel de castaño, es un poco fuerte, depende de los gustos, es que a mi me recuerda el perfume del turrón que preparaba mi tío Ettore cuando yo era peque...)
En el cazo abajo a izquierda:
60 ml. de agua
15 g. de glucosa (nos evita que se cristalice el almíbar)
200g. de azucar
En el baño maría a la derecha:
40 g. de claras
20 g. de azucar 
En el horno:
450 g. de frutos secos (ojo, si mezclamos muchos tipos, nueces y piñones se tostarán mucho antes, incluso pueden quemarse, así que en este caso, casi merecería la pena tener un pinche que se encargue de la gestión de la sección frutos secos...)
Unos moldes de bordes rectos con el fondo forrado de oblea de arroz o papel de horno y las paredes apenas untadas de aceite neutro (semillas o almendras)
Mas obleas de arroz o papel de horno para cubrir.

Facultativos: aromas como vainilla, café, ralladuras de naranja, los ponemos en el almíbar de azúcar antes de verter en el merengue...










Paso 1:
Preparamos los moldes forrados.
Encendemos el baño maría a fuego alto y el almíbar de azúcar, agua y glucosa a fuego medio.
Tendrá que llegar a 145 grados centígrados.
Mezclamos con un batidor de mano las claras para derretir el azúcar y calentar.

Paso 2:
Encendemos el horno a 100 grados.
Encendemos el cazo con la miel a fuego mediano. Tendrá que llegar a 125 grados centígrados.

Paso 3:
Mientras miel y azúcar llegan a temperatura, sacamos del baño maría y empezamos a montar las claras en punto de nieve.

Paso 4:
Vertimos en hilo el almíbar, sin dejar de batir, incorporando bien. Si no tenemos dos termómetros pasamos el del almíbar en la miel.

Paso 5:
Apagamos el horno, que la fruta debería de estar ya tostadita y añadimos los ingredientes que no necesitan tostar. (Si tenemos pinche que lo haga el, que por eso lo pagamos después con su parte de turrón)
Vertimos en hilo la miel, siempre batiendo.
Seguimos a montar durante cinco o seis minutos mas, a velocidad medio/alta.

Paso 6:
Si trabajamos con amasadora, KA o Kenwood sacamos las varillas, añadimos los frutos secos y otros ingredientes y mezclamos bien con una cuchara de madera o de silicona, hasta que todo sea bien cubierto de merengue. Mas rapido mejor,  si no después se nos hace mas duro de extender en los moldes.
Así que vertimos en el molde o en los moldes (si tenemos moldes clásicos de turrón nos saldrán dos, yo hice uno cuadrado de 20x20 cm.)
Untamos un poco una espátula de silicona con aceite neutro y aplanamos.
Cubrimos con otra oblea.





Dejamos enfriar antes de cortar, si tenemos que cortar, con un cuchillo de sierra ligeramente untado, y envolvemos en papel de horno.

Se conserva mejor en cajas cerradas, al abrigo de la humedad.




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