Galletas de Jengibre - Biscotti di Zenzero (e cannella, noce moscata, chiodi di garofano...)

Sì, tradizionalmente sono più natalizi, ma fa ancora freddo e in casa vanno forte, col tè, col caffè, senza tè né caffè... allora li rifaccio vestiti da Pasqua.

Ingredienti - Ingredientes:

420 g. di farina - de harina
170 g. di burro - de mantequilla
120 g. di melassa - de melaza (la trovo in un paio di supermercati, ma si può sostituire con miele o con il Golden Syrup - la encuentro en el Mercadona y en el Carrefour, también se puede utilizar miel o Golden Syrup)
120 g. di zucchero semolato - de azúcar normal
1 cucchiaino raso di bicarbonato - cucharadita de bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale fino - 1/2 cuchardita de sal
1 uovo - huevo
2 cucchiaini di zenzero in polvere - 2 cucharaditas de jengibre
1 cucchiaino di cannella - 1 cucharadita de canela (bueno, yo echo 1 y media o dos, depende de lo canelofilos que sois...)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - cucharadita de clavo molido
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere - de nuez moscata molida

Io uso, invece dei chiodi di garofano e noce moscata in polvere, il Quatre Épices, che mi faccio portare dalla Francia, che è un misto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero. Anche il mix di spezie che usano gli americani per la crostata di zucca potrebbe adattarsi, se qualcuno ce l'avesse in casa e non sapesse che farsene... la melassa invece la preferisco perché mi piace quel leggero gusto di liquirizia, ma alcuni la trovano meno piacevole: sostituitela senza problemi!

Hay también la opción de utilizar mixturas de especias como el Quatre Épices francés o las especias para tarta de calabaza americanas, si las tenéis en casa. Yo le pido a mi marido que me traiga el Quatre Épices cuando se va a París por trabajo, porqué me tiene un perfume sentimental, de cuando los niños eran pequeños. Y es una maravilla con las reducciones de vino tinto y con las peras al vino... "Y mi amor, no me traerías también unos Carambar, la confitura ligera de cerezas de Bonne Maman, los macarons de regaliz de Ladurée o los de pera y canela de Pierre hermé, Elle Cuisine, unos berlingots..."
Como no le pido que los ponga en una Louis Vuitton nueva al final me trae lo que se recuerda, sin quejarse mucho.

Dunque, al lavoro:

Nel vaso del robot mescoliamo gli ingredienti in polvere con il burro freddo a pezzetti, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo la melassa (miele...) e l'uovo e torniamo a lavorare finché non si formerà una palla (uso l'attrezzo a gancio, ma qualcuno lo fa, con successo, anche con la lama). Se l'impasto fosse troppo tenero aggiungiamo un cucchiaino di farina, non troppa però: dipende dalla temperatura esterna e dal peso dell'uovo.
Avvolgiamo in pellicola da cucina, appiattiamo un pochino per velocizzare il raffreddamento e passiamo in frigorifero almeno un'oretta.

Passato il tempo di riposo (o il giorno dopo...) accendiamo il forno a 170/180°.
Stendiamo l'impasto ad uno spessore di quattro millimetri circa e ritagliamo come più ci piace, con formine o a rombi con una rotella tagliapasta. Cuociamo nel forno caldo su una placca foderata di carta da forno per una decina di minuti, fino a quando cominciano a scurirsi i bordi.

Per la glassa ho barato spudoratamente, utilizzando una glassa in polvere pronta a cui si aggiunge solo l'acqua (Squires Kitchen, Funcakes). Il procedimento migliore è di fare i contorni con una glassa dalla consistenza più ferma e riempire con una dalla consistenza più fluida... ma merita un post tutto per sè, la glassa reale.

Entonces, manos a la obra:

En el bol de la batidora mezclamos los ingredientes secos con la mantequilla, hasta que la mantequilla esté integrada y obtengamos una mezcla de gruesas migas. Paramos le batidora, añadimos le melaza (miel, golden syrup...) y el huevo y volvemos a mezclar, hasta que no se forme una bola. Si fuera demasiado blanda (la bola no se forma: huevo XL?) podemos añadir una cucharadita de harina.

Envolvemos en film de cocina, aplastamos un poco con las manos, porqué enfríe mas rápidamente, y reservamos en la nevera una hora como mínimo.

Por la glasa hice trampa, utilicé el Royal Icing preparado de Funcakes, delineando los bordes con glasa mas firme y rellenando con glasa mas fluida; una gotita en contrasto por los rabitos de los conejitos y por los huevos hice unas lineas de un lado a otro y las trabajé con un palillo en sentido perpendicular a las lineas antes que se endureciera la glasa... 

:)

Buttercream de merengue suizo - Buttercream di meringa svizzera

Bueno, que decía ya? Ah, sì, el bizcocho espera una capa y relleno de merengue suizo y un almíbar de licor de Piruleta.

El merengue suizo es otra cosa que parece cuuumplicada con tres u pero en realidad no, no lo es.

Entonces, vamos a ver:
-merengue francés: el mas sencillo, claras y azúcar batidos a frío y listo. Cool.
-merengue italiano: claras batidas vertiendo un hilo de jarabe de azúcar caliente a 120° y que es mas utilizada en la cocina francés que en la italiana. Lógico, como no... Necesita termómetro, :/ uff que rollo...
-merengue suizo: se derrite el azúcar con las claras en un cuenco al un baño maría y cuando ya no hayan granitos se quita del calor y se bate hasta que esté en un hermoso punto de nieve. En teoría, se aconseja el uso del termómetro para evitar que las claras se cuajen. En la practica, yo lo hago sin termómetro y no tengo problemas. Peeero, como soy curiosa, me tomé el gusto de averiguar la temperatura de la mezcla y llegó a 75°centígrados (!!!)  sin que pasara nada. Busqué una explicación y sí que hay una, como siempre, si os interesa está aquí. Por los hispanohablantes acorto con palabras mías: el azúcar envaina las proteínas de las claras impidiendo que cuezan a las temperaturas habituales. Así que estamos librados de termómetro con la bendición y intercesión de su majestad el azúcar.

Dunque, dove eravamo rimasti… Ah, il pan di Spagna da farcire, sì.

Calma, la meringa svizzera è un’altra cosa che sembra complicatissima però non lo è, basta essere un poco metodici e non spaventarsi coi paroloni.

Riassumiamo:

-Meringa francese: la più semplice, chiare d’uovo e zucchero battuti a freddo e pronti. Cool! Svantaggi: è poco stabile, quindi tende a sgonfiarsi e, se si prevede di consumarla cruda come in una torta al limone meringata e non disponiamo di bianchi d’uovo pastorizzati (qui in Spagna si trovano normalmente al super) resta il dubbio della salmonella.

-Meringa Italiana: si montano le chiare e si aggiunge a filo uno sciroppo di zucchero bollente, a 120°, continuando a montare. Si usa più nella cucina francese che in quella italiana: logico no?

Svantaggi: occorre un termometro per lo sciroppo.

-Meringa svizzera: si scioglie lo zucchero normale con gli albumi in un bagnomaria mescolando con una frusta e, una volta che non sentono più i granelli di zucchero tra le dita si toglie dal fuoco e si monta. In teoria si consiglia l’uso del termometro per evitare che i bianchi d’uovo non coagulino. In pratica, invece, io lo faccio senza e non ho mai avuto problemi. Però però però… io sono curiosa e non mi accontento e mi son presa il disturbo di misurare la temperatura raggiunta dal composto e il termometro mi ha detto che lì dentro c’erano 75°c!!!. Ho cercato una spiegazione plausibile, certo che c’è, come sempre, eccola (quanto mi piace Bressanini). Quindi lo zucchero avvolge le proteine dell’albume e li protegge dalla cottura precoce. E noi siamo liberi dal termometro per intercessione di sua maestà lo zucchero.

Así que, dejando de charlas científicas y pasando a lo nuestro concreto y comestible con gusto:

Ingredientes del buttercream de merengue suizo:
1 parte de claras
2 partes de azúcar
3 partes de mantequilla.

Fácil de recordar: 1-2-3!
O sea: 50,100,150 o 80,160,240 o 100,200,300... pillado?

Como dije mas arriba, derretimos con un batidor a mano las claras y el azúcar en un cuenco al baño maría. Yo utilizo directamente el de acero del Kenwood, así que luego lo pongo directamente en el robot y me ahorro el lavado de un cazo mas.
Una vez que no se sientan los granitos del azúcar entre los dedos, sacamos del baño maría y pasamos a batir: la textura es mas lisa y cremosa de la que tiene el merengue francés.

Dejamos enfriar por completo, si queremos podemos acortar la espera poniendo el cuenco en un baño de agua fría.

Una vez frío, añadimos la mantequilla (o la margarina, si preferimos, o el shortening, si vivimos a otro lado del océano y nos sale barato...) en trocitos y volvemos a batir a velocidad media y luego alta, unos 10 minutos. Yo suelo parar el robot y darle una vuelta con una espátula de silicona, rascando bien el fundo.
Nos vamos a asustar porqué parece que se corta, al principio. Pero que no! Todo se arregla solo y sale una crema perfecta para ser alisada y trabajada con las boquillas.

Por el almíbar nada de complicaciones:
1 parte de azúcar
1 parte de agua
1 parte de licor de Piruleta (Limoncello, Mirto, Curaçao...)
A derretir en un cazo y a enfriar porque no nos dañe el relleno de buttercream con su calor.

Por el bizcocho de 20 cm de diámetro cortado en tres capas yo preparé el buttercream con:
-150  g. de claras. Utilicé las pasteurizadas del mercadona, que tenia en casa, pero si tenéis miedo a las claras frescas hay que decir que en el baño maría se pasteurizan, al pasar los 60°c.);
-300 g. de azúcar. Y aquí también me paro: la proporción del merengue suele ser 1:1, o sea en iguales cantidades, así que si queréis un frosting menos dulce se puede reducir la cantidad de azúcar. De toda manera con estas dosis no sale empalagoso por nada, para mis papilas.
-450 g. de mantequilla. No me mirad con estos ojos, que el pastel se lo comieron en 26 personas, vamos, que no soy el caballo de Troya del colesterol, que no!!

Ademas me doy cuenta que la mayoría de los comensales eran madridistas y ninguno, digo ninguno, se percató de que los colores eran los del Real Madrid...  uy uy uy...

Mettendo da parte le chiacchiere scientifiche e passando al concreto cremoso del nostro soggetto:

Ingredianti del buttercream di meringa svizzera:

1 parte di albume

2 parti di zucchero

3 parti di burro

Facile da memorizzare. Sono 50,100,150 oppure 100,200,300 o ancora 150, 300,450…

Come detto sopra, con una frusta a mano sciogliamo a bagno maria gli albumi con lo zucchero semolato (più sarà fine lo zucchero più sarà veloce il processo, ma è inutile usare zucchero a velo, che è più caro).

Io uso direttamente la ciotola d’acciaio della planetaria, così lavo meno…

Quando non sentiamo più i granelli di zucchero tra le dita togliamo dal fuoco e montiamo con la macchina, (andranno bene anche le fruste elettriche correnti) finché non si formano delle belle creste  lucide e sode: l’aspetto è più lucido e cremoso della meringa francese.

Lasciamo raffreddare completamente –se vogliamo velocizzare possiamo immergere il fondo del contenitore in acqua fredda- e aggiungiamo il burro (margarina, shortening…) a pezzetti.

Ricominciamo a montare, prima a velicità media, aumentando gradualmente fino al massimo. Di solito fermo il robot e raschio bene il fondo con una spatola di silicone, perché evito di regolare la frusta troppo a fondo.

All’inizio sembrerà che impazzisca, ma manteniamo la calma: tutto si sistema con un po’ di pazienza e alla fine avremo tra le mani una crema perfetta per essere lavorata con la tasca pasticcera o spalmata con la spatola.

Per un pan di Spagna di 20 cm. di diametro e 7 cm. di altezza tagliato in tre dischi io ho usato 150 g. di albume, 300 g. di zucchero e 450 di burro. Non sgranate gli occhi così tanto, dai, che non sono mica il cavallo di Troia del colesterolo: è bastata per 26 persone!!! Facendo due conti resta cosa da poco! :D

Bizcocho sin levadura ni mantequilla, o sea il Pan di Spagna

El bizcocho básico de huevos batidos sin gasificantes en Italia lo llamamos Pan de España... mira tu que cosas! En Francia lo llaman Génoise (el cocinero que lo propuso en España por primera vez era de Génova), aunque en realidad la pâte Génoise se haga trabajando los huevos sobre un baño maría. Vaya, pero porqué complicar cuando se puede hacer sencillo...

Es el bizcocho ideal por las tartas de capas, (los layers cakes, si preferís), con KA, Kenwood o incluso batidor de varillas es rapidito como para no creerselo, lo unico que sí requiere es un poquito de cuidado en el momento de incorporar las harinas tamizadas.
Ya, tamizar me aburre a mi también. 

Me encanta que no tenga regusto de levadura... Y las burbujutas del interior son pequeñas y regulares... Y me recuerda mi infancia y mi abuela Alma... total es el bizcocho de mi corazón.









Ingredientes:
5 huevos - uova
1 pizca de sal - pizzico di sale
150 g. de azúcar - zucchero
75 g. de maicena o almidon de patatas - amido di mais (maizena) o fecola di patate
75 g. harina - farina
1 cucharada che extracto de vainilla - cucchiaiata di estratto di vaniglia (facoltativo)

Precalentamos el horno a 170/180 grados.

Engrasamos y espolvoreamos de harina un molde. El mío era de unos 20 cm de diámetro (si es mas ancho no pasa nada, solo quedará mas bajito el bizcocho, incluso se puede preparar en un molde rectangular y fino por hacer brazo de gitano) y el bizcocho salió alto unos 6 cm y medio, así que preveo poderlo cortar en tres capas.

En la planetaria batimos los huevos enteros con el azúcar, la vainilla y la sal por 8/10 minutos buenos, hasta que la mezcla sea bien espumosa y tenga mas o menos seis/siete veces el volumen inicial. Claro que se puede hacer también con un batidor de varillas,  a lo peor tomará un par de minutos mas, dependiendo de la potencia del batidor.

Accendiamo il forno a 170/180 gradi.

Imburriamo e infariniamo una teglia: io ne ho usato una del diametro di 20 cm. smontabile. Lo stesso impasto serve anche per fare rotoli dolci, quindi si adatterà ad ogni tipo di teglia, variando i tempi di cottura. Con cinque uova mi è uscito un pan di Spagna alto 6 cm. e mezzo, che prevedo di poter tagliare in tre dischi. 

Procedimento:

Nella planetaria montiamo le uova intere con lo zucchero, la vaniglia e il sale per 8/10 minuti buoni, finché l’impasto non sarà bello spumoso  ed avrà aumentato il suo volume iniziale di sei o sette volte. Si può fare anche con una frusta elettrica normale, magari ci vorrà un pochino più di tempo, dipendendo dalla potenza del motorino.

Una vez terminado de batir, con una espátula y a la mano, añadimos las harinas tamizadas, poco a la vez, y mezclamos con movimientos lentos y envolventes, hasta terminar toda la harina y cuidando a que no queden grumos.

Una volta ottenuto il nostro impasto spumoso, setacciamo le due farine a  diverse riprese, incorporando ogni volta delicatamente, con una spatola di silicone io mi trovo meglio, fino a terminare la farina e facendo attenzione a che non rimangano grumi.

Si perderà, in questo passaggio un po’ di volume, è normale. 

Cuando la mezcla esté uniforme (habrá bajado también un poco de volumen, es normal) vertimos en el molde, nivelamos y pasamos en el horno durante unos 40/45 minutos, sin abrir la puerta antes de que haya pasado media hora. Pasado este tiempo podemos comprobar la cocción con un palillo o un espagueti crudo.
Si el palito sale limpio apagamos, dejamos diez/quince minutos en el horno y luego terminamos de enfriar desmoldando sobre una rejilla. El copete, al enfriar, bajará un poquito, todo normal.
Una vez frío, podemos conservar el bizcocho en la nevera, envuelto en un film alimentar durante un par de días, antes de cortarlo, rellenarlo y glasear.

También nos lo podemos zampar sin muchos volteos rebañado y untado de una bonita capa de nutella, que a veces es una opción mas que valida, digo yo...

Al mío le espera una cobertura de buttercream de merengue suizo aromatizado al limón y un almíbar de licor de Piruleta...

Versiamo nello stampo imburrato e infarinato, livelliamo un pochino, con un paio di colpi delicati sul piano di lavoro e passiamo in forno per 40/45 minuti, senza aprire lo sportello durante la prima mezz’ora. Passato questo lasso di tempo possiamo provare la cottura con uno stecchino o uno spaghetto crudo.

Se lo spaghetto esce pulito spegniamo il forno, lasciamo riposare 10/15 minuti e finiamo di raffreddare su una griglia.

La cupola si abbasserà, anche questo è normale.

Una volta freddo possiamo avvolgerlo con pellicola per alimenti e lasciare un giorno o due in frigorifero o al fresco, prima di tagliare e glassare.

O possiamo affettarlo e spalmarlo di nutella, che è una opzione di tutto rispetto.

Jugando con Spongebob

Oh que nariz tan bonita me salió...

Orgogliosa del mio nasino... no, volevo dire... del suo...

Strawberry pies forever

Let me take you down, 'cos I'm going to Strawberry Fields...  ♫♫♫♩

La masa brisa: yo preparé la mia con 200 g. de harina, 100 g. de mantequilla fria de nevera (margarina, manteca...), dos cucharadas de azucar y 60 ml de agua muy fria. No se suele poner el azucar, pero no queria una verdadera sablé, que lleva mas azucar y yemas de huevo, así que me apañé en el medio de las dos.

Con el robot (la hoja del KA/Kenwood o la lama del Thermomix o similares) mezclamos harina y mantequilla hasta obtener una textura similar a la de la arena. Añadimos, si queremos, una buena cucharada de azúcar y volvemos a trabajar en el robot un par de minutos. Por ultimo el agua, poquito a poco, hasta conseguir la consistencia de una masa para galletas.
Reservamos en la nevera por una hora mínimo. También se puede preparar el día antes...
Si alguien quiere utilizar la masa brisa en rollo del súper pues no hay vergüenza, y se acorta el tiempo de preparación de la tarta. Yo no se lo cuento a nadie seguro, que soy muy discreta.

El relleno: un quilito de fresas, limpiadas y cortadas en trozos, 200 g. de azúcar (230 si sois muy dulces...) 80 g. de maicena. Más una cucharada de vainilla en pasta o media cucharadita de canela, al gusto.
Mezclamos todo en un cuenco grande y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 180 grados, sacamos la masa de la nevera, la aplastamos un poco con las manos entre dos hojas de papel de cocina y aplanamos con el rodillo hasta obtener un espesor de cuatro milímetros mas o menos.
Forramos un molde de 25 cm de diámetro y agujeramos el fondo con un palito o un tenedor, sin quitar el papel, que ahora vamos a poner una buena capa de alubias secas y pasar a pre-cocción por 15 minutos... tic tac tic tac...

A los 15/16 minutos, antes de sacar la base del horno, volvemos a mezclar las fresas preparadas y guardamos un poco de jugo, justo un par de dedos, en un vasito.
Ahora sacamos el molde y quitamos las alubias con la hoja de papel superior, vertimos inmediatamente las fresas con su liquido y distribuimos las fresas de manera que queden en una capa uniforme.
Volvemos a pasar en el horno unos 30/35 minutos, bañando un par de veces con el jugo reservado y un pincel.
Dejamos enfriar en el horno y pasamos a la nevera una vez frío.
El liquido de las fresas tendrá que cuajar, aunque no tendrá su consistencia final hasta que no enfríe por completo.

Ya me veo a merendar tarta de fresa bajo un árbol en las tardes de verano, peeero pero pero... no está nada mal la versión tibia con bolita de helado de vainilla. No señor...

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