En tiempos de vendimia, en algunas regiones de Italia, se aprovechaba del mosto que apenas empieza a fermentar (y que todavía tiene un porcentaje alto de azucares) para preparar un sirope che se llama Vin Cotto, Mosto Cotto o también Sapa, o Saba, en Cerdeña.
Es mas, ya se producía en la Roma antigua, para acompañar carnes, añadir a los vinos aumentando de esta manera con el azúcar el porcentaje de alcohol, y para añadir a la nieve y ¡¡¡hacer granizados!!! Hoy ya casi no es costumbre de prepararlo en casa y se encuentra en venta. Pero pide, con las herramientas modernas, un tempo de preparación relativamente corto.
Así que cuando vi el camión que vendía las uvas de la vendimia...
Al final, lo que tenemos, es un reducción rica de fructosa, porque no le añadimos otros azucares, con un ligero sabor a mosto, que tradicionalmente (hablo de los abuelos y bisabuelos, no de Julio César en este caso) era utilizada para hacer pasteles y edulcorar, a veces añadir carácter a vinos débiles, adobar quesos y carnes cocidas y preparar bebidas refrescantes y, como no, granizados.
Vamos al grano: todo lo que necesitamos son unos quilitos de uvas (o de mosto recién prensado, en el que los azucares no hayan fermentado transformandose en alcohol, si tenemos la oportunidad, para ahorrarnos la tarea del prensar).
Yo tenía sei quilos aproximadamente, después de lavar, quitar los escobajos y comerme unos ochocientos granos requetedulces, que prensé, eso sí, con un poco de paciencia y el fondo de un vaso, poco a la vez, en unas ollas.
Se deja descansar no mas de veinticuatro horas, cubierto con paños limpios, se filtra y se pone a cocer a fuego lento hasta que no esté reducido entre la mitad y un tercio, dependiendo de la densidad que queramos.
Antiguamente había la costumbre de poner una media docena de nueces el la olla para evitar que el liquido pegara al fondo. También se pueden utilizar unas canicas.
Yo decidí vivir peligrosamente y no puse nada, solo removí de vez en cuando, durante unas cuatros horas y media.
Terminado de cocer se embotella, si posible en botellas de vidrio oscuro y se gusta hasta a la siguiente vendimia.
Es perfecto también para decorar los platos de entrantes y postres, espectacular con la panna cotta o con el requesón, en un carpaccio de cecina y rucula... bueno, a descubrir otros usos ahora hop!
